Есть блюда, ради которых стоит дождаться холодного выходного. Томлёная в красном вине говядина — из их числа: несколько часов в духовке, и кухня наполняется запахом вина, тимьяна и мяса, а жёсткая лопатка становится такой мягкой, что её можно разделить ложкой. Этот рецепт вырос из бургундской классики, бёф бургиньон, — крестьянского блюда, в котором немолодое мясо долго тушили в местном вине.
Хорошая новость: блюдо почти не требует вашего участия. Основная работа — первые сорок минут у плиты, дальше всё делают низкая температура и время.
Какое мясо выбрать
Для томления нужны самые «рабочие» части туши — лопатка, щёки, голяшка, шея. В них много соединительной ткани, которая при долгом нагреве превращается в желатин и делает мясо сочным, а соус бархатным. Вырезка и филе здесь бесполезны: они пересохнут и станут волокнистыми задолго до того, как блюдо будет готово.
Не менее важна посуда. Нужна тяжёлая кастрюля с толстым дном и плотной крышкой — чугунная утятница или жаровня, которую можно поставить и на плиту, и в духовку. Тонкостенная кастрюля прогревается неравномерно: мясо прилипает при обжарке, а соус пригорает по краям, пока середина ещё не готова.
Секреты
Самая частая ошибка — экономия времени на обжарке. Если положить в кастрюлю всё мясо сразу, оно пустит сок и начнёт тушиться, а не жариться. Обжаривайте партиями и не трогайте куски, пока они сами не отойдут от дна: тёмная корочка — основа вкуса будущего соуса.
- Обсушите мясо перед обжаркой, потому что влага мешает корочке.
- Берите вино, которое не стыдно налить в бокал, — сухое, с умеренными танинами.
- Не допускайте бурного кипения: при 150 °C мясо томится, а не варится.
- Солите аккуратно в начале, ведь соус уваривается и соль концентрируется.
Томлёное мясо невозможно ускорить, но его очень легко испортить спешкой.
И ещё одно: это блюдо становится вкуснее на следующий день. За ночь в холодильнике вкусы соединяются, а застывший жир легко снять ложкой.
С чем подавать
Идеальная пара — шелковистое картофельное пюре, которое впитывает соус. Подойдут также широкая паста вроде паппарделле, мягкая полента или просто хороший хлеб с плотной корочкой. К столу логично поставить то же вино, в котором томилось мясо.
Варианты
Замените половину вина тёмным пивом — получится нечто в духе фламандского карбонада. Горсть чернослива сделает соус глубже и слаще, а мелкий лук-шалот, обжаренный целиком и добавленный за час до готовности, придаст блюду совсем ресторанный вид.
Рецепт
Ингредиенты · 6 порции
- 1,5 кг
- 750 мл
- 300 мл
- 150 г
- 2 шт.
- 2 шт.
- 4 зубчика
- 2 ст. л.
- 2 ст. л.
- 300 г
- 4 веточки и 2 листа
- 3 ст. л.
- 30 г
- по вкусу
Приготовление
- Разогрейте духовку до 150 °C. Обсушите мясо бумажным полотенцем, нарежьте кубиками примерно 5 см, посолите и поперчите.
- В тяжёлой кастрюле с крышкой, которую можно ставить в духовку, разогрейте растительное масло и обжарьте мясо в 3–4 захода до тёмной корочки, по 6–8 минут на партию. Переложите на тарелку.
- В той же кастрюле вытопите нарезанную брусочками грудинку, затем добавьте крупно нарезанные лук и морковь и жарьте 8–10 минут. Добавьте раздавленный чеснок и томатную пасту и прогрейте 2 минуты.
- Верните мясо вместе с выделившимся соком, посыпьте мукой и перемешайте, прогревая ещё 2 минуты. Влейте вино, соскребая со дна поджаристые частички, доведите до кипения и уварите 5 минут.
- Добавьте бульон, тимьян и лавровый лист: жидкость должна почти покрывать мясо. Накройте крышкой и томите в духовке 2,5–3 часа.
- За 20 минут до конца разрежьте шампиньоны на четвертинки и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, посолите.
- Проверьте мясо: оно должно легко распадаться вилкой. Выньте травы и при необходимости уварите соус на плите до консистенции, которая обволакивает ложку.
- Вмешайте грибы, поправьте соль и перец и дайте блюду постоять 10–15 минут перед подачей.
Комментарии 6