Том ям — один из самых узнаваемых супов Таиланда и, пожалуй, лучшее средство от промозглого вечера. В одной тарелке сходятся кислинка лайма, жгучесть чили, солёная глубина рыбного соуса и цитрусовый аромат лемонграсса. «Том» по-тайски значит «варить», а «ям» — острый салат с кисло-солёной заправкой, так что название довольно точно описывает суть: это горячий, кипящий салат.
Существует две основные версии. Прозрачная, нам сай, — лёгкая и звонкая. Сливочная, нам кхон, готовится с молоком или кокосовым молоком, она мягче и округлее. Наш рецепт позволяет приготовить обе: всё решает, добавите ли вы кокосовое молоко в конце.
Где найти ингредиенты
Галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма продаются в азиатских магазинах и крупных супермаркетах, часто замороженными. Заморозка им не вредит, поэтому покупайте впрок и храните в морозилке. Галангал можно заменить имбирём, но честно скажем: суп получится другим, более жгучим и менее хвойно-цитрусовым. А вот без листьев лайма вкус потеряет свою узнаваемость.
Отдельного внимания заслуживает паста чили в масле, нам прик пао. Это не просто источник остроты: в ней есть обжаренный лук-шалот, чеснок, сушёные креветки и пальмовый сахар, поэтому она даёт супу глубину, лёгкую сладость и характерный красноватый цвет. Острота у разных паст заметно отличается, так что начните с одной ложки, попробуйте и только потом добавляйте ещё. Хранится открытая банка в холодильнике долго, и её всегда стоит иметь под рукой.
Секреты
Бульон для том яма не варят часами — его задача быть ароматным, а не наваристым. Отличная основа получается из голов и панцирей креветок, которые обычно выбрасывают.
- Ароматику не едят: лемонграсс, галангал и листья лайма отдают вкус и остаются в тарелке.
- Креветкам хватает пары минут. Переваренные, они становятся резиновыми.
- Сок лайма добавляйте только вне огня: при кипячении он горчит и теряет свежесть.
- Пробуйте суп в конце и балансируйте: не хватает глубины — рыбный соус, вкус плоский — лайм, скучно — чили.
Хороший том ям должен заставить вас чуть-чуть вспотеть и сразу потянуться за следующей ложкой.
С чем подавать
В Таиланде том ям редко едят сам по себе: рядом обязательно стоит миска рассыпчатого жасминового риса, и каждую ложку супа заедают рисом. Вместо креветок можно взять курицу — получится том ям гай — или смесь морепродуктов: кальмары, мидии, кусочки белой рыбы. Вегетарианскую версию готовят на овощном бульоне с тофу и вешенками, заменяя рыбный соус соевым.
Рецепт
Ингредиенты · 4 порции
- 500 г
- 1,2 л
- 2 стебля
- 30 г
- 6 шт.
- 2 ст. л.
- 3 ст. л.
- 3–4 ст. л. (2 лайма)
- 200 г
- 8 шт.
- 2–3 шт.
- 150 мл
- 1 ст. л.
- ½ пучка
Приготовление
- Очистите креветки, оставив хвостики, и удалите кишечную вену. Головы и панцири обжарьте в кастрюле на масле 2–3 минуты, залейте бульоном, проварите 15 минут и процедите.
- Лемонграсс нарежьте отрезками по 4 см и раздавите плоскостью ножа, галангал — тонкими кружками. Листья лайма надорвите, удалив центральную жилку.
- Доведите бульон до кипения, положите лемонграсс, галангал и листья лайма и варите 5 минут на среднем огне.
- Добавьте грибы, разрезанные на части, и чили, слегка раздавленные ножом, и варите ещё 3 минуты.
- Вмешайте пасту чили и рыбный соус. Для сливочной версии влейте кокосовое молоко и доведите почти до кипения.
- Положите креветки и половинки черри и варите 1–2 минуты, пока креветки не порозовеют, затем снимите кастрюлю с огня.
- Влейте сок лайма уже вне огня, попробуйте и выровняйте баланс кислого, солёного и острого. Разлейте по тарелкам, посыпьте кинзой и подавайте сразу.
Комментарии
Пока нет комментариев — будьте первым.