Ганаш придумали не кондитеры, а необходимость: шоколад нужно было чем-то разбавить, чтобы он оставался пластичным и не крошился. Сливки дают жир и влагу, шоколад — какао-масло и структуру. При нагревании они соединяются в эмульсию, а при остывании какао-масло схватывается и держит форму. Всё остальное — арифметика.
Три пропорции — три текстуры
Чем больше сливок, тем мягче и текучее результат. Чем больше шоколада, тем плотнее и благороднее масса.
- Глазурь. Сливок примерно столько же, сколько шоколада, или чуть больше. Тёплый ганаш стекает с ложки лентой и застывает в тонкую глянцевую плёнку.
- Начинка. Шоколада в полтора-два раза больше, чем сливок. Остыв, такая масса держит форму на срезе и не вытекает из коржа.
- Трюфели. Шоколада вдвое больше сливок. После холода масса лепится в шарики и держит отпечаток пальца.
Ганаш не любит спешки: он прощает неточный грамм, но не прощает кипящие сливки.
Почему эмульсия ломается
Главная ошибка — перегреть сливки. Как только они бурно закипели, жир начинает отделяться, и ганаш расслаивается на жирные хлопья и мутную жидкость. Сливки достаточно довести до первых пузырьков по краю кастрюли.
Вторая ошибка — перемешивать венчиком слишком рьяно и сразу. Сначала шоколад должен постоять под горячими сливками минуту-две, потом его мешают медленно, от центра к краям, пока масса не станет гладкой и блестящей. Если расслоение всё же случилось, спасает ложка тёплых сливок и аккуратное вымешивание — но не новый нагрев.
Шоколад имеет значение
Для ганаша годится не любой шоколад. Кондитерская плитка с высоким содержанием какао даёт более плотную и менее сладкую массу, а молочный шоколад — нежную и текучую. Шоколадные капли для выпечки содержат меньше какао-масла и стабилизаторы, поэтому с ними текстура получается другой: массу проще перегреть, и она хуже застывает. Если заменяете плитку каплями, проверьте результат на небольшой порции.
И ещё: шоколад нужно рубить ножом, а не ломать руками. Ровные кусочки плавятся равномерно, и ганаш не приходится долго мешать, рискуя его переохладить.
С чем подавать и как хранить
Глазурью покрывают бисквиты, эклеры и чизкейки — наносить её лучше при температуре чуть выше комнатной, пока она ещё течёт. Начинку кладут в прослойку торта, тарталетки и круассаны. Из трюфельной массы лепят шарики и обваливают в какао, орехах или кокосовой стружке.
Готовый ганаш хранят в холодильнике под плёнкой в контакт с поверхностью — так на нём не образуется корка. Перед использованием его мягко разогревают на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, каждый раз перемешивая. Заново разогретый ганаш чуть теряет глянец, поэтому глазурь лучше готовить порцией под конкретный торт.
Рецепт
Ингредиенты · 8 порции
- 200 г
- 200 мл
- 20 г
- 3 ст. л.
- 3 ст. л.
Приготовление
- Порубите шоколад ножом на мелкие ровные кусочки и сложите в миску.
- Сливки доведите почти до кипения: по краю кастрюли должны появиться первые пузырьки, но бурного кипения не допускайте.
- Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на 1–2 минуты без перемешивания.
- Медленно мешайте лопаткой от центра к краям, пока масса не станет гладкой и блестящей.
- Добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте до однородности — это придаст ганашу глянец.
- Для глазури используйте массу тёплой, сразу после приготовления.
- Для начинки остудите ганаш до комнатной температуры и затем охладите в холодильнике 1–2 часа.
- Для трюфелей охладите массу 2–3 часа, скатайте шарики размером с грецкий орех.
- Обваляйте трюфели в какао или молотых орехах и храните в холодильнике.
Комментарии 4