Фокачча — хлеб, который прощает новичков. Здесь не нужны долгий замес, сложная формовка или специальная печь: тесто почти само себя вымешивает, пока вы пьёте кофе, а оливковое масло делает корочку хрустящей, как у жареного хлеба. Название восходит к латинскому focus — «очаг»: в древности такие лепёшки пекли прямо на горячих камнях.
Сегодня у фокаччи десятки региональных версий, но самая известная — лигурийская, из Генуи. Её узнают по глубоким ямкам, в которых собираются масло и соль, и по золотистой поверхности, мягкой и хрустящей одновременно.
Какая мука и какое масло
Для фокаччи лучше всего подходит хлебопекарная мука с высоким содержанием белка: она впитывает больше воды и даёт крепкую клейковину, которая удерживает крупные пузыри. Обычная мука высшего сорта тоже справится, но воды стоит взять немного меньше. Оливковое масло здесь не фон, а полноценный ингредиент, поэтому берите то, которое нравится вам на вкус, — с травянистыми или слегка перечными нотами.
Секреты
Фокачча — это влажное тесто, и пугаться этого не нужно. Липкая масса, которая тянется за рукой, — признак правильной гидратации, а не ошибки. Именно обилие воды даёт крупные неровные поры и воздушный мякиш.
- Не подсыпайте муку. Работайте мокрыми руками — тесто к ним почти не липнет.
- Растяжения и складывания заменяют замес: они формируют клейковину бережно и без усилий.
- Масла должно быть много. Оно жарит низ, как на сковороде, и пропитывает ямки.
- Вдавливайте пальцы до самого дна, иначе неглубокие ямки затянутся при выпечке.
- Пеките на нижнем уровне в хорошо разогретой духовке, тогда дно будет хрустеть.
Фокачча любит три вещи: воду, масло и терпение. Всё остальное — детали.
Если есть время, поставьте тесто после складываний в холодильник на ночь. Медленная ферментация даёт более сложный, слегка ореховый вкус и ещё более открытый мякиш. Утром дайте тесту согреться полтора-два часа и продолжайте по рецепту.
С чем подавать
Фокачча хороша сама по себе, ещё тёплая, разорванная руками. К ней подают оливки, мягкие сыры, вяленые томаты и тонко нарезанную ветчину. Это отличный хлеб к супам и салатам, а разрезанная вдоль фокачча становится основой для лучших сэндвичей.
Варианты
Вместо розмарина вдавите в тесто половинки черри и оливки — так фокаччу пекут в Апулии. Тонкие кольца красного лука с крупной солью дают сладковатую, почти карамельную верхушку. Осенью попробуйте тосканскую идею с виноградом, а для генуэзского стиля перед выпечкой полейте поверхность эмульсией из воды, масла и соли: ямки станут сочнее, а корочка тоньше.
Рецепт
Ингредиенты · 8 порции
- 500 г
- 400 мл
- 5 г (1,5 ч. л.)
- 1 ч. л.
- 10 г
- 100 мл
- 3–4 веточки
- 1 ч. л.
Приготовление
- В большой миске растворите дрожжи и мёд в тёплой воде, всыпьте муку и перемешайте лопаткой до липкого теста без сухих комочков. Оставьте под крышкой на 15 минут.
- Добавьте соль и 2 ст. л. оливкового масла и вмешайте их мокрой рукой, сжимая тесто, 1–2 минуты. Снова накройте миску.
- В течение следующих полутора часов сделайте 4 серии растяжений и складываний с интервалом 20 минут: мокрой рукой подтяните край теста вверх и сложите на центр, поворачивая миску, 4–6 раз за серию.
- Оставьте тесто под крышкой ещё на 30–60 минут, пока оно не увеличится примерно вдвое и не покроется пузырями.
- Щедро смажьте форму примерно 25×35 см тремя столовыми ложками масла и выложите тесто. Через 10 минут, когда оно расслабится, растяните его смазанными маслом пальцами до углов.
- Оставьте расстаиваться на 30–40 минут, пока тесто не станет пышным. Тем временем разогрейте духовку до 230 °C.
- Полейте поверхность оставшимся маслом, вдавите пальцы до дна формы, сделав глубокие ямки, воткните листики розмарина и посыпьте морской солью.
- Выпекайте на нижнем уровне 20–25 минут до тёмно-золотистой корочки. Дайте остыть на решётке 10 минут, прежде чем резать.
Комментарии 6