Борщ — блюдо, о котором спорят больше, чем о любом другом супе. С говядиной или со свининой, с фасолью или без, с томатом или только со свёклой — у каждой семьи свой канон. Но одно требование объединяет всех: борщ должен быть красным. Не рыжим, не бурым — глубоким рубиновым, таким, что сметана на его поверхности кажется особенно белой. И это вовсе не вопрос удачи или сорта свёклы, а химия, которой вполне можно управлять.
Что происходит со свёклой
Красный цвет свёкле дают пигменты беталаины. Они капризны: разрушаются при долгом кипячении и тускнеют в нейтральной среде, зато прекрасно держатся в кислой. Отсюда два главных правила — свёклу не варят долго и обязательно подкисляют. Поэтому её тушат отдельно с уксусом и добавляют в суп в самом конце.
У кислоты есть и обратная сторона: в кислой среде картофель плохо разваривается и может остаться жёстким. Поэтому картофель всегда закладывают раньше, чем свёклу и томат, и дают ему свариться почти полностью.
Капуста тоже чувствует кислоту, только ей это скорее на пользу: она остаётся упругой и не превращается в бесформенную массу. Зато квашеную капусту, если вы любите борщ с ней, стоит предварительно потушить отдельно — иначе она так и останется жёсткой.
Секреты
Правил немного, но каждое из них заметно влияет на результат. Вот главные.
- Выбирайте тёмную плотную свёклу без белых колец на срезе — она ярче и слаще.
- Не жалейте кислоты при тушении: резкость уксуса уйдёт, а цвет останется.
- После добавления свёклы не давайте борщу кипеть — доведите до первых пузырьков и сразу выключите огонь.
- Дайте борщу настояться: за полчаса под крышкой вкус собирается, а цвет становится насыщеннее.
Борщ должен быть цвета рубина, а не кирпича, и это целиком в руках повара.
Если борщ всё-таки потускнел, его можно спасти. Натрите на мелкой тёрке небольшую сырую свёклу, отожмите сок, смешайте с каплей уксуса и влейте в горячий суп перед подачей.
С чем подавать
Сметана обязательна — густая, холодная, щедрой ложкой. К борщу подают чесночные пампушки, ломоть ржаного хлеба, тонко нарезанное сало с зелёным луком. А ещё это один из тех супов, которые на второй день вкуснее, чем в первый, так что смело варите полную кастрюлю.
Варианты
Для постного борща замените мясной бульон грибным или овощным и добавьте отварную фасоль. Горсть чернослива придаст супу лёгкую копчёную сладость, а свиные рёбрышки вместо говядины сделают его более насыщенным.
Рецепт
Ингредиенты · 8 порции
- 800 г
- 3,5 л
- 2 шт. (500 г)
- 4 шт. (500 г)
- 400 г
- 1 шт.
- 1 шт.
- 2 ст. л.
- 2 ст. л.
- 1 ч. л.
- 3 зубчика
- 4 ст. л.
- по вкусу
- по вкусу
Приготовление
- Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа. За 30 минут до конца посолите, добавьте лавровый лист и перец.
- Выньте мясо, отделите от кости и нарежьте. Бульон процедите — должно остаться около 3 л.
- Свёклу нарежьте соломкой или натрите на крупной тёрке и обжарьте на 2 ст. л. масла 3–4 минуты. Добавьте уксус, сахар и половину томатной пасты, накройте и тушите на слабом огне 15–20 минут, помешивая.
- Параллельно обжарьте в другой сковороде на оставшемся масле мелко нарезанный лук и тёртую морковь 7–8 минут, добавьте остальную томатную пасту и прогрейте 2 минуты.
- Доведите бульон до кипения, положите картофель брусочками и варите 10 минут. Добавьте нашинкованную капусту и варите ещё 7–10 минут, молодую — 3–5 минут.
- Добавьте зажарку и мясо, а свёклу — в самом конце. Доведите почти до кипения и, как только появятся первые пузырьки, выключите огонь.
- Вмешайте раздавленный чеснок и рубленый укроп, поправьте соль и кислоту. Дайте борщу настояться под крышкой 20–30 минут и подавайте со сметаной.
Комментарии 8